Технология приготовления мусса яблочного манной крупе. Мусс из яблок с манкой

Ингредиенты

яблоки - 500 г;
манка - 75 г (3 стол. ложки);
сахар - 100 г;
ванильный сахар - 10 г;
лимонная кислота - щепотка;
вода - 750 мл.

Время приготовления - 1,5 часа, из которых 1 час - охлаждение в холодильнике.

Выход - 3 порции.

Оказывается, из минимального набора самых простых и недорогих продуктов можно приготовить изысканный десерт - мусс из свежих яблок. Нежная воздушная консистенция, приятный вкус и аромат обеспечат этому блюду успех даже на праздничном столе. А ещё яблочный мусс с манкой, рецепт с фото пошагово которого изложен ниже, станет хорошим подспорьем для тех родителей, чьи дети не любят есть манную кашу. Мусс настолько не похож на привычную для нас манку, что дети будут с удовольствием лакомиться этим воздушным десертом, а потом обязательно попросят добавку.

Как приготовить мусс из яблок

Сначала нужно подготовить все необходимые продукты. Как видите, они очень простые. Яблоки лучше взять сладкие или кисло-сладкие. Вместо ванильного сахара можно положить щепотку ванилина. Лимонную кислоту можно заменить долькой лимона.

Поставить на огонь кастрюльку с водой. В воду насыпать щепотку лимонной кислоты или положить дольку лимона и довести её до кипения. Пока вода закипает, яблоки надо помыть, порезать и почистить от семечек. Шкурку можно не очищать.

Когда вода закипит, выложить яблоки и варить их 10-15 минут. Яблоки должны стать совсем мягкими.

Откинуть яблоки на дуршлаг, а воду, в которой они варились, снова вылить в кастрюльку.

Кастрюльку опять поставить на огонь и довести жидкость до кипения. Затем тонкой струйкой, при постоянном помешивании насыпать манную крупу. Продолжать варить манку на маленьком огне примерно 5-7 минут, пока она не загустеет.

Яблоки протереть через дуршлаг или сито (шкурки удалить). Полученное яблочное пюре выложить в кастрюлю, насыпать туда же сахар и проварить всё вместе несколько минут. Затем добавить это пюре к манке.

Насыпать ванильный сахар и взбить смесь манки и яблочного пюре миксером до образования светлой пены. На это понадобится не менее 10 минут.

Полученный мусс из яблок с манной крупой разлить в подходящие ёмкости и поставить в холодильник примерно на 1 час. За это время он достаточно хорошо загустеет, после чего мусс из яблок на манке можно украсить и подавать на стол. В качестве украшения подойдут кусочки фруктов, свежие, замороженные ягоды либо ягодное варенье (например, вишнёвое). Очень обогащает вкус этого десерта тёртый шоколад, которым можно присыпать мусс.

Наслаждайтесь приятным вкусом мусса из яблок с манкой! Рецепт с фото поможет вам в его приготовлении.

Приятного аппетита!

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180

Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»

Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Желе из плодов или свежих ягод
Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная	Соответствующий цвету ягод	Кисловато-сладкий
Мусс яблочный на манной крупе
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие	Кремово-белый	Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок
Крем ванильный из сметаны
Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Молочно-белый	Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина
Пудинг сухарный
Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус	Коричневато-золотистый	Сладкий, с привкусом цукатов и изюма

Часто готовлю различные фруктовые и ягодные муссы. Они не только очень вкусные, но и очень полезные. Например, — отличный источник витамина С. Он особенно полезен в зимнее время и весной. Яблочный мусс, рецепт которого расскажу Вам сегодня, можно готовить круглый год, но особенно он будет полезен осенью. В это время изобилие свежего урожая. Очень рекомендую готовить такие муссы деткам, которые не любят обычную манную кашу. Консистенция мусса получается такой, что манка абсолютно не чувствуется. Это такое воздушное, нежное и необыкновенно вкусное лакомство. И в то же время это сытная полноценная еда. Я отношу это блюдо к категории здорового питания. Готовьте и наслаждайтесь!

Состав:

1 кг очищенных яблок
150 г сахара
150 г манки
1 л воды

Мусс яблочный на манной крупе

Способ приготовления муссов на манке достаточно простой и имеет одинаковую схему. Различие только в количестве ингредиентов. Итак, готовлю мусс с яблочками.

Яблоки очищаю от кожуры, удаляю сердцевину с семенами. Выкладываю яблоки в кастрюлю. Заливаю в яблоки часть воды. Уровень воды должен быть до середины яблок.

Накрываю крышкой и ставлю на плиту. После закипания варю на среднем огне до мягкости. Яблочки должны почти развариться.

Когда яблоки уварились, погружным блендером пюрирую яблоки в однородную массу.

Добавляю оставшуюся воду и сахар. Тщательно перемешиваю и довожу яблочную массу до кипения.

Как я уже писала, готовиться яблочный мусс с манкой и теперь пришло время ее добавить. Тонкой струйкой при постоянном помешивании засыпаю манку в яблочную смесь.

Варю яблочно-манную кашу до загустения примерно 5 минут. При этом ее нужно помешивать. Готовая каша получается достаточно густой, но не плотной за счет яблочного пюре.

Снимаю с плиты и оставляю немного остыть в кастрюле. Периодически помешиваю кашу, чтобы не подсыхала сверху.

Перекладываю яблочно-манную кашу в другую емкость и ставлю в кастрюлю большего размера или в тазик с ледяной водой. Остужаю до теплого состояния, также периодически помешивая.

Настало время заключительного этапа приготовления, и этот этап я люблю больше всего. Миксером взбиваю остывшую кашу в пышную массу. После этого и получится тот самый мусс, который нам нужен.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.